Ontmoet onze bewoners : Togâ

"Ontmoet onze bewoners" is een serie artikelen waarin de superprojecten van de superbewoners van de tijdelijke bezetting van het Grand Hospice onder de aandacht worden gebracht. Alle projecten zijn onderverdeeld in vier thema's: Duurzame Ontwikkeling, Gemeenschap, Kunst & Cultuur en Onderwijs & Gezondheid. 

Togâ is vooral een verhaal van passie, dat van Léonie Guillemot. Als liefhebber wil ze haar kennis van patisserie en chocolade delen met alle fijnproevers van Brussel. Voordat ze haar eigen patisserie opende, werkte Léonie eerst voor een grote meester-chocolatier, Pierre Marcolini. Haar voornaamste roeping was het maken van chocolade. Maar er zijn twee keer zoveel chocoladewinkels als patisserieën in België. Hun aantal is in tien jaar tijd verdubbeld. Alleen al in België zijn er 755!

Daarom koos Léonie ervoor om haar eigen onafhankelijke patisserie te beginnen. Zo kan ze haar fantasie de vrije loop laten en gebak, chocolade en taarten maken die 100% gepersonaliseerd zijn. We gingen bij haar langs in haar atelier/boutique, dat zich naast honderd andere projecten in het hart van het prachtige Grand Hospice-gebouw bevindt, om haar een paar vragen te stellen over haar heerlijke bedrijf.

"Wat is deze mysterieuze naam, Togâ? 

Je gaat de oefening doen! Je moet het snel en meerdere keren achter elkaar zeggen. Togâ, togâ, togâ, gâto, gâto...

Dat klopt! Het is taart in jargon. Konbini had een reportage gemaakt over een beroemde zangeres die ik erg leuk vind en dat bracht me op het idee. Bovendien werkt het goed omdat het een korte, eenvoudige, Instagrammable naam is - ik vind het echt leuk!

Hoe ben je uiteindelijk je eigen patisserie begonnen?

Het Togâ-project is geboren in het Grand Hospice. Daarvoor werkte ik altijd voor grote bedrijven op hun onderzoeks- en ontwikkelingsafdelingen. Wat ik zo leuk vind aan patisserie is de mogelijkheid om te spelen met smaken, texturen en kleuren. Creativiteit... dat is wat me drijft! Ik heb er altijd veel energie in gestoken, maar qua erkenning hield het gewoon niet over! Het moest anders!

Toen ik besefte dat ik Marcolini wilde verlaten, wist ik één ding zeker: ik wilde in Brussel blijven. Maar in werkelijkheid zijn er hier al veel chocoladewinkels, in tegenstelling tot de banketbakkerijen. Er is dus minder concurrentie. De meest voor de hand liggende oplossing was om mijn eigen patisserie te beginnen, ook al, spoiler alert: Togâ zou op den duur een chocoladewinkel kunnen worden... 

Voor welke waarden sta jij?

Anti-afval en het gebruik van lokale producten. Ik vind het belangrijk om kleinschalige producenten te promoten! Bovendien zul je nooit goed gebak maken met smerige grondstoffen. Ik probeer zo goed mogelijk mijn leveranciers te leren kennen en een relatie met ze op te bouwen. Wat mijn klanten betreft, is het belangrijkste dat ik ze niet voor de gek houd en dat ik ze altijd uitleg waar alles wat ze eten vandaan komt. 

Ik heb ook besloten om niet te doen wat traditionele banketbakkerijen doen, namelijk een permanent assortiment creëren. Als je bijvoorbeeld een probleem hebt met je aardbeien en de klant verwacht altijd zijn mooie aardbeienplant te vinden, loop je het risico dat je hem teleurstelt. Ik doe dus precies het tegenovergestelde! Ik haal het fruit en ontwerp een origineel dessertrecept dat een dag of twee beschikbaar zal zijn. 

Je moet er wel erg lang over doen!

Laten we zeggen dat mijn plan een beetje ambitieus is. Een bedrijf opzetten als je zelf maakt wat je verkoopt betekent dat je er veel uren in moet stoppen! 

De slechtste weken zijn 80 uur en een min of meer normale week is 65 uur op locatie. Daar komen nog het managementwerk en de boekhouding bij, hoewel ik veel hulp krijg van de JobYourself-coöperatie. Zelfs de verkoop is iets waar ik niet aan gedacht had! Ik was gewend om opgesloten te zitten in een kamer en nieuwe recepten te maken. Dat is iets wat ik niet leuk vond omdat ik niet genoeg menselijk contact had. 

Het sociale aspect is geweldig! Feedback krijgen herinnert je eraan waarom je dit allemaal doet. Banketbakker zijn is een beetje als een 'geluksverkoper', want als mensen de moeite nemen om terug te komen naar het Grand Hospice alleen maar om me te vertellen dat ze mijn taarten lekker vonden, dat is onbetaalbaar.

Er gebeurt vast veel in het Grand Hospice, vertel ons eens een anekdote.

Op een dag kwam ik aan bij de patisserie en er was een kussen verdwenen uit mijn kleine woonkamer aan de overkant, in de gang. Ik dacht bij mezelf "ach... het is maar een kussen, ik ga er geen heisa over maken". Maar ik plaatste een bericht op de Whatsapp-groep van de bewoners om te vragen of iemand het had geleend. Saïd, de conciërge van het Grand Hospice, nam "deze diefstal" meteen ter harte en ging op onderzoek uit! Later kwam hij heel blij naar me terug en zei: "Ik heb je kussen in de tuin gevonden"! Hij heeft me vorige week ook geholpen om een tafel te vinden. Hij belde me om 23.00 uur! Omdat het laat was, dacht ik dat het serieus was (lacht). In feite was hij duidelijk blijer dat hij mijn tafel had gevonden dan ik! Saïd is echt een aardig persoon.

Togâ is duidelijk mijn kindje, mijn eigen plekje! Ik heb nog steeds goede hoop dat we elkaar meer kunnen helpen om een goede gemeenschap te creëren in het Grand Hospice en vooral dat het een springplank zal zijn voor onze individuele en gezamenlijke projecten.

Als je van zelfgemaakt gebak houdt dat zowel vol smaak als origineel is, dan zul je dol zijn op haar creaties! Haar niet te missen koekjes, kaneelbroodjes, kleine taartjes van de dag en jacqueleines zullen je smaakpapillen verrukken. 

Jacqueleines zijn geen gewone madeleines. Ze zijn gevuld met een lichte vanillecrème en een vruchtencompote die met de seizoenen verandert. Een echte traktatie! 

De winkel in het Grand Hospice is geopend van dinsdag tot en met zaterdag van 14.00 tot 19.00 uur. Je kunt ook bestellen via de Click & Collect online shop.

Meer informatie over Togâ? Klik op hier !

En om meer te weten te komen over alle projecten van het Grand Hospice, ga naar hier !